Historia mangalicy – od dawnych pastwisk do symbolu węgierskiej tradycji

Choć historia mangalicy liczy zaledwie około 150 lat, jej znaczenie dla kultury i gospodarki Węgier jest ogromne. To właśnie ta rasa świń, o kręconym włosiu i marmurkowatym mięsie, przez dziesięciolecia dominowała w hodowli, a dziś znów uchodzi za skarb narodowy – hungarikum. Jej dzieje to opowieść o wzlotach i upadkach, o niemal całkowitym wyginięciu i późniejszym odrodzeniu. 

Najstarsze ślady i etymologia nazwy

Słowo mangalica po raz pierwszy pojawiło się w dokumentach w 1791 roku. Wspomniano wówczas, że pasterzowi z Ajki skradziono stado świń, „częściowo mangaritz, częściowo węgierskich”. Już kilka lat później, w 1795 roku, w posiadłości Grassalkovichów zakupiono 110 świń określanych mianem „mangolicza”.

Nazwa ma pochodzenie słowiańskie – podobnie jak wyraz szalonna. Nie jest to przypadek. Od początku XIX wieku na Węgry sprowadzano serbskie świnie sumadijskie. To właśnie one, skrzyżowane z rodzimymi rasami bakonyi i szalontai, dały początek nowej odmianie. 

Rodzime rasy przed pojawieniem się mangalicy

Zanim mangalica zaczęła dominować, na ziemiach węgierskich żyło wiele półdzikich odmian świń.

• Bakonyi – ciemna, kręconowłosa, odporna na surowe warunki, prawdopodobnie sprowadzona do Kotliny Karpackiej wraz z Madziarami.

• Szalontai – duża, czerwonobrązowa, o długich nogach i zwisających uszach, hodowana głównie na wschodzie kraju.

• Siska – spotykana na południu, wypierana stopniowo przez mangalicę.

• Inne lokalne rasy, jak nádi (bagienna), réti (łąkowa), báznai z Transylwanii czy lengyel (polska) na północnym wschodzie, także zniknęły w XIX wieku.

Jak pisał zoolog Alfred Brehm, każda z tych ras „była dzieckiem gleby”, ukształtowanym przez warunki klimatyczne i zasoby paszowe danego regionu. Rasy te charakteryzowała duża różnorodność, lecz z czasem wszystkie ustąpiły miejsca jednolitej, łatwiejszej w hodowli mangalicy. 

Rozwój handlu i znaczenie tuczu

Już w XVIII wieku handel żywcem odgrywał ogromną rolę w gospodarce Węgier. Świnie pędzono na targi w Sopronie i Győrze, a stamtąd dalej do Wiednia.

Podczas długich marszów zwierzęta zatrzymywano w lasach Bakonyu i Somogyi, gdzie żywiły się dębowymi żołędziami. Mangalica, dzięki silnej budowie, świetnie znosiła takie wyprawy i szybko stała się idealnym zwierzęciem do tuczu.

Prawdziwy przełom nastąpił, gdy w południowych regionach zaczęto masowo uprawiać ziemniaki i kukurydzę. Te pasze pozwalały na szybkie i wydajne żywienie, co otworzyło drogę do intensywnego tuczu stacjonarnego. 

Powstanie mangalicy – planowa hodowla

Nowa rasa powstała dzięki skrzyżowaniu sumadijskiej świni serbskiej z bakonyi i szalontai. Najważniejszym momentem było sprowadzenie przez arcyksięcia Józefa Habsburga w 1833 roku trzody z majątku księcia Miloša Obrenovicia w Belgradzie.

Dziesięć loch i dwa knury umieszczono w gospodarstwie w Kisjenő (Arad). To one dały początek planowej hodowli, która w kolejnych latach rozwijała się w majątkach Mezőhegyes i Bábolna. W połowie XIX wieku populacja była już na tyle jednolita, że zaczęto mówić o odrębnej, narodowej rasie węgierskiej – mangalicy. 

Złoty wiek w XIX wieku

Mangalica szybko zdobyła popularność. Jej mięso i słonina cenione były nie tylko w Austro-Węgrzech, ale też w całej Europie.

Pod koniec XIX wieku stada liczyły miliony sztuk. W 1884 roku w całym kraju hodowano ponad 4,8 mln świń, w 1895 roku już 6,4 mln, a w 1911 roku – 6,47 mln.

Powstawały wielkie zakłady tuczu, jak pierwsza węgierska spółka tuczu świń w Kőbánya, gdzie rocznie przewijało się nawet 600 tys. zwierząt. Tucz przemysłowy pozwalał uzyskać szybkie przyrosty – 14-miesięczna mangalica osiągała masę 200 kg, a rekordowe osobniki przekraczały nawet 500 kg. 

Wyzwania i zagrożenia

Rozwój miał jednak swoją cenę. Epidemie, zwłaszcza pomór świń sprowadzony z Ameryki, zdziesiątkowały pogłowie – tylko między 1895 a 1915 rokiem padło 4,5 mln świń, głównie mangalic.

Dodatkowo zmieniały się preferencje konsumentów. Coraz większe znaczenie zyskiwało mięso chude, co otworzyło drogę dla ras angielskich i niemieckich. Węgierskie władze wspierały ich import, co jeszcze bardziej osłabiało pozycję rodzimej rasy. 

XX wiek – od dominacji do upadku

Na początku XX wieku mangalica nadal dominowała – w latach 30. aż 82% pogłowia świń w kraju stanowiły właśnie te zwierzęta.

Po drugiej wojnie światowej sytuacja zmieniła się dramatycznie. W wyniku strat wojennych i wprowadzania nowoczesnych technologii hodowlanych mangalica zaczęła być spychana na margines. W latach 60. i 70. jej populacja spadła niemal do zera – w 1976 roku w całym kraju zarejestrowano zaledwie 43 lochy.

Wydawało się, że rasa zniknie bezpowrotnie. 

Ochrona i odrodzenie

W 1973 roku węgierskie władze ogłosiły mangalicę rasą chronioną. Rozpoczęto programy zachowawcze, tworząc niewielkie stada genetycznej rezerwy.

Prawdziwe odrodzenie nastąpiło jednak dopiero po 1990 roku. W 1994 roku powstało ponownie Stowarzyszenie Hodowców Mangalicy, które zajęło się odbudową rasy.

Początkowo w kraju żyło jedynie 750 loch, ale dzięki determinacji hodowców i rosnącemu popytowi na produkty premium liczby te szybko rosły. W ciągu kilkunastu lat populacja wzrosła pięćdziesięciokrotnie. 

Mangalica dziś – trzy odmiany i światowa renoma

Obecnie hoduje się trzy główne odmiany:

• szlachetną blond (szőke mangalica),

• czerwoną (vörös mangalica),

• jaskółczego brzucha (fecskehasú).

Każda z nich ma swoje unikalne cechy, ale wszystkie dostarczają mięsa o wyjątkowej soczystości i marmurkowatości. Produkty z mangalicy, zwłaszcza szynki i kiełbasy, trafiają na eksport – szczególnie do Hiszpanii, gdzie porównywane są do jamón ibérico. 

Symbol kultury i tradycji

W 2004 roku mangalicę oficjalnie uznano za hungarikum, czyli dobro narodowe Węgier. Decyzja parlamentu miała podkreślić, że ochrona rodzimych ras to część narodowej tożsamości.

Dziś mangalica jest ambasadorem węgierskiej kuchni na świecie. Jej mięso trafia do najlepszych restauracji, a festiwale poświęcone tej rasie przyciągają tysiące gości – od Budapesztu po Madryt.

Historia tego zwierzęcia to dowód, że tradycja i nowoczesność mogą iść w parze. Dzięki pasji hodowców i wsparciu państwa udało się uratować od zapomnienia rasę, która na nowo buduje prestiż węgierskiego rolnictwa.